ARDAHAN YÖRESİ KAZ YEMEKLERİNE ÖRNEKLER

FIRINDA KAZ
MALZEMELER ( 4 KİŞİ İÇİN )
1 Kaz palazı
2 Orta domates
2 Orta soğan
3 Diş sarımsak
2 Demet maydanoz
7 Su bardağı Et suyu
1 Çorba kaşığı Tuz
1 Kahve kaşığı Karabiber
HAZIRLANIŞI:
Düdüklü tencereye 7 bardak su, tuz ve içine 2 demet maydanoz yerleştirilmiş, ayakları arkasına bağlanmış kaz konarak ağzı kapatılır. Evvelâ kuvvetli ateşte, düdüğü öttükten sonra da yarı yarıya kısılmış ateşte bir buçuk saat haşlanır. Buharı çıkartılıp fırın tepsisine yerleştirilir. İçindeki maydanoz demetleri çıkartılıp atılır. Bu arada bir kuşhaneye margarin, yan yan doğranmış soğanlar, kabuk ve çekirdeklerinden arındırılmış,küçük parçalara bölünmüş domatesler konup pembeleşinceye kadar kavrulur. Sonra kuşhaneye bir kepçe et suyu, ilâve edilerek 15 dakika kaynatılıp tel süzgeçten geçirilir. Domatesli, soğanlı su fırın tepsisindeki kazın üzerine dökülür ve fırına sürülür. Kazın bir tarafı kızardıktan sonra diğer tarafı çevrilir, ara sıra tepsideki salçalı su bir kaşıkla kazın üzerine dökülür. Kızartma sona erince kaz, kol,but,göğüs ve sırt parçalarının her biri yine ikiye bölünmüş olarak servis tabağına alınır ve yanında içinde piştiği kâseye alınmış sosla servise sunulur.

KAZ DOLMASI
MALZEMELER ( 4 KİŞİ İÇİN )
1 Kaz palazı
1 Ölçek iç pilâv
3 Orta soğan
2 Orta havuç
4 Diş sarımsak
Yarım Limonun suyu
2 Demet maydanoz
1 Su bardağı Et suyu
8 Çorba kaşığı Margarin
2 Çorba kaşığı Tuz
1 Kahve kaşığı Karabiber
HAZIRLANIŞI:
Bir tencereye yağ, tuz, 1 çorba kaşığı tuz ve limonla ovulmuş,içine 2 demet maydanoz yerleştirilmiş ve bacakları arkadan bağlanmış kaz, 4 e bölünmüş soğan, sarımsak, usulüne uygun hazırlanmış 3 e bölünmüş havuç konup ağzı kapatılır ve ortadan az ısıda bir yanı kızarınca öbür yanı çevrilerek her iki yanı da kızartılır. Sonra tencereye et suyu ilâve edilip ağzı kapalı olarak kısık ateşte kaz yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kaz piştikten sonra tencereden çıkartılıp 2 ye bölünmüş kol, göğüs, but ve sırt olmak üzere parçalara ayrılarak servis tabağına alınır. Diğer taraftan hazırlanan iç pilâv tabaklara pay edilip üzerlerine de kızartılmış kaz parçaları konarak servise sunulur.

KAZ PANE
MALZEMELER ( 4 KİŞİ İÇİN )
4 Kaz göğsü
2 Yumurta
1 Su bardağı Sıvı yağ
1 Su bardağı Süt
1 Su bardağı Galeta unu
1 Çay bardağı Un
1 Çorba kaşığı Tuz
1 Kahve kaşığı Beyaz biber
HAZIRLANIŞI:
Kaz göğüsleri et dövme demiri ile dövülüp bir miktar yassılaştırılır, çukur bir kap içinde sütte 3 saat dinlendirilir. Sonra evvelâ sırası ile tuz ve biber karıştırılmış una, çalkalanmış yumurtaya en sonunda da galeta ununa bulanarak içinde kızgın yağ bulunan tavaya atılıp her iki yanı nar gibi kızarınca servis tabağına alınarak yanında her hangi bir garnitürle servise sunulur.

TANDIR KAZ ÇEKMESİ
MALZEME:
Kaz 1 adet Bulgur 3 su bardağı
Su 4 su bardağı Tereyağı 2 çorba kaşığı
Tuz 2 tatlı kaşığı
YAPILIŞI:
Tandır yörede hemen hemen her evde vardır. Bir buçuk metre derinliğinde, kesik huni şeklinde kırmızı topraktan yapılmış bir ocaktır. İçinde odun yakılarak kızdırılır, ekmek ve yemek yapımında kullanılır. Bazı evlerde ısınmada da kullanılır. Kaz kesildikten sonra 4–5 saat güneşe asılarak kurutulur. Bu sırada bulguru tuzlu suda haşlarız. Kaynamaya başlayınca hafif ateşe alırız. Suyunu çekip göz göz olmaya başlayınca, tavada kızdırılmış tereyağını üzerine döker, tandırın dibine oturturuz. Tam üstüne gelecek şekilde kazı ayaklarından asarız. Tandırın sıcaklığı ile kızaran kazın yağı pilavın üzerine damlar. Alttaki pilav da tandırın sıcaklığında demlenir. Kaz piştikten sonra çıkarılır etleri pilavın üstüne konarak sıcak sıcak ikram edilir. Tandır olmayan evlerde bulgur pilavı ayrı yapılır, kaz fırında ayrı kızartılır. Her ikisi de sıcakken, kazın fırın tepsisinde biriken yağı, pilavın üzerine dökülerek, birlikte sıcak sıcak ikram edilir.

KAZ CİĞERİ EZMESİ
KULLANILACAK MALZEME (8 KİŞİLİK)
700 gr kaz ciğeri
200 gr tereyağı
Yarım litrelik bir kutu jelâtin
50 gr mantar
1 defneyaprağı
100 gr dilimlenmiş içyağı
Yeteri kadar tuz ve karabiber.
YAPILIŞI:
Ezme kalıbı iyice yıkayıp kurulanır ve buzdolabına konur. Mantarın zarı, limonlu suyun içinde çıkarıldıktan sonra dilimlenir (istenirse dilimlerden bazıları değişik biçimlerde kesilebilir). Sonra mantarlar limonlu suyun içinden süzülerek çıkarılıp içine su konulmuş küçük bir kapta bir süre dinlendirilir. Jelâtini hazırlanır ve buzdolabının dışında soğumaya bırakılır. Jelâtin katılaşmadan soğuyunca buzdolabından kalıp çıkarılır, dibi ve kenarları jelâtine bulandıktan sonra kalıp buzdolabına konur. Kalıptaki jelâtin donunca buzdolabından çıkarılır. Jelâtine bulanan mantarlarla kalıbın dibi ve yanları süslenir. Sonra kalıbın dibine ve yanlarına biraz daha jelâtin sürüldükten sonra kalıp buzdolabına konur. Diğer tarafta kaz ciğeri yağlarından ayrılmadan bol suda iyice yıkanır. Suyu süzüldükten sonra tuzlanıp biberlenir. Sonra bunlar içyağı dilimlerine iyice bastırılarak sarılır ve yağa bulanmış ateşe dayanıklı bir cam tabağa yerleştirilir. Defneyaprağı da konulduktan sonra kabın kapağı örtülür ve orta derecede ısıtılmış fırına sürülür. Ara ara kaz ciğerleri şişlenir. Şiş sokulduğunda bir damla bile kan çıkmayıncaya kadar kap fırında tutulur. Ciğer iyice pişince fırından çıkarılıp küçük parçalar halinde doğranır, ezilerek ince delikli tel süzgeçten geçirilir. En az bir saat önce buzdolabından çıkarılmış ve sıcakta iyice yumuşamış tereyağı geniş porselen bir kâseye konur ve çırpılarak iyice köpürtülür, azar azar çok hızlı bir biçimde karıştırılan kaz ciğeri ezmesine katılır. Ciğerle tereyağı iyice karışınca mantarların dinlendirilmesinde kullanılan su katılır. Tadına bakılır. Gerekirse biraz daha tuz ve karabiber katılır. Birkaç defa daha karıştırıldıktan sonra bir fincan kadarı bir kenara ayrılır, kalanı buzdolabından çıkarılan kalıba boşaltılır. Üstü jelâtinle örtülüp buzdolabına tekrar konur. Bir kenara ayrılan kaz ciğeri ezmesi karışımı krema şırıngasına doldurulur. Servisten önce ciğerin konulacağı servis tabağının çevresi kaz ciğeri ezmesiyle istenilen biçimde süslenir. Üstüne kalan jelâtinden dökülür, servis tabağı buzdolabına konur. Jelâtinli kaz ezmesi donunca kap dolaptan çıkarılır ve yarım dakika kadar kaynar suyun içinde tutulduktan sonra servis tabağının tam ortasına baş aşağı yerleştirilir. Kalıp çıkarıldıktan sonra tabak servisin yapılacağı zamana kadar buzdolabına konur.

VİŞNELİ KAZ
MALZEME
Hamur İçin:
400 gr un
Tuz
4 yumurta,
4 çorba kaşığı sıvı yağ,
1 tutam safran,
açmak için un 350 g ağırlığında,
3 adet kaz göğsü (derisi üzerinde olsun),
tuz,
kara biber,
2–3 çorba kaşığı tereyağı,
600 g kabak,
2 soğan,
350 g krema,
200 g süt,
1–2 tatlı kaşığı taze misk otu,
1–2 çorba kaşığı sirke,
2 tatlı kaşığı çam balı,
1 küçük kavanoz vişne kompostosu
YAPILIŞI :
Unu, yarım tatlı kaşığı tuz ile hamur tahtasının üstüne koyun, ortasında çukur açın. Yumurtaları, yağı ve safranı çukurun içine koyun ve hafif karıştırın.
Bütün malzemeleri bir çatal ile karıştırarak dıştan içe doğru halledin ve elle 5 dakika yoğurun. Hamuru 30 dakika dinlendirin.
Hamuru unlu zemin üstünde incecik açın, rulo şeklinde sarın ve şerit halinde kesin. Şeritleri topak halinde bir tepsinin üstüne koyun, en azından 30 dakika kurumaya bırakın.
Fırını 150 derecede ısıtın. Etleri yıkayarak kurulayın, derilerini baklava şeklinde çizin, tuz ve biber sürün, derisi aşağıda olmak üzere soğuk bir tavanın içine yatırın ve etleri altlı üstlü olarak orta hararette kıtır kıtır kızartın. Etleri tavadan çıkartın, tavadaki yağı alın ve saklayın.
Etleri tereyağlı yaldız folyoya sarın. Fırında 15–20 dakika kızartın, içi hafif pembe olmalı.
Ka bakları ayıklayarak yıkayın, 5 – 6 cm uzunluğunda, yarım cm kalınlığında şeritler kesin.
Soğanları ince kıyın, 1–2 çorba kaşığı yağda hafif kavurun, krema ve süt ilave ederek suyunu çektirin. Tuz, kara biber, misk otu, sirke ve bal ile tatlandırın.
Vişneleri bir süzgece dökün, sularını bir kapta toplayın. Erişteleri dişe
gelecek şekilde kaynar tuzlu suda haşlayın. Ka bakları 1 çorba kaşığı tereyağında sote edin, tuzunu ve biberini ayarlayın.
Vişneleri sosun içinde ısıtın. Eti dilimleyin. Eti, erişteyi ve kabakları dekoratif bir şekilde tabaklara dizin.