ARDAHAN YÖRESİ HALK MUTFAĞI

HALK MUTFAĞI :

Yörede ekonomik hayatın can damarı olan tarım ve hayvancılık, halkın beslenme alışkanlıklarına da yön vermiştir. Arpa ve buğdaya dayalı tarımsal üretim hamur işi yiyeceklerin; hayvancılık ise süt ve süt mamullerinin sofralarımızda bolca yer almasını sağlamıştır. Sebze olarak patates ve fasulye daha fazla tüketilmektedir. Özellikle halk arasında “kartol” veya “kartopu” olarak adlandırılan patates, işgal döneminde yabancılar tarafından yöreye getirilmiş ve sofralarımızın vazgeçilmezleri arasına girmiştir.
İlimizin bir hayvancılık merkezi olmasına rağmen et tüketimi fazla değildir. Özelikle sığır eti tüketimi azdır. Ancak kaz, tavuk, hindi ve ördek gibi kümes hayvanları fazlaca beslenmekte ve etinden faydalanılmaktadır. Özelikle kaz etinin yörede ayrı bir yeri vardır.
Yörenin geleneksel yemek anlayışında, kahvaltılarında yağlı yiyecekler yer alır. Bunun sebebi insanların daha iyi çalışmasını sağlamaktadır. Kahvaltılarda çok yemek yenmesi makbuldür. Öğlen yemeklerinde ise çorba veya fazla yağlı olmayan yiyecekler tercih edilir ve fazla yenmemesi adettir. Akşam öğününde ise gece rahat uyumak ve vücudu rahatsız etmemek için hafif yemekler tercih edilir ve oldukça az yemek yenirdi. “Sabah yemeğini kendin için ye, öğlen yemeğini bir dostunla bölüş, akşam yemeğini düşmanına yedir.” atasözü bu alışkanlığımızın en güzel ifadesidir.
Sofralarımızın “olmazsa olmaz”ları ekmek ve peynirdir. Hangi öğün olursa olsun hangi yemek bulunursa bulunsun mutlaka sofrada ekmek ve peynir vardır. Yörede ekmek tüketimi oldukça fazladır. Öyle ki bu nedenle halk arasında “Yemek yeme“ kavramı yerine “Ekmek yeme “ kavramı kullanılmaktadır. Ekmeğe bu kadar önem veren Ardahanlı, ekmeğini çeşitli unlardan yapmaktadır (buğday,arpa ve mısır unu vs.).
Pağaça (pağaç), bazlama, fırın ekmeği, tandır ekmeği, lavaş, gagala, saç ekmeği, yufka, fetir, içli pağaça, kömbe, mısır ekmeği, gevrek, bulama, kerdiğe, yöremizde yapılan ekmek çeşitleridir.
Peynir ise en çok kullanılan “katık” türüdür. Halk arasında en çok tüketilen peynir, yaz aylarında yapılıp kışın tüketilen “deri peyniri”dir (tuluğ, tulum peyniri ). Deri peynirinin birazcık küflenen ve yeşilimsi renge bürüneni en makbulüdür. Bu rengi nedeniyle başka yöreden gelen insanlar tarafından “küflü peynir” diye adlandırılmaktadır. Deri peyniri sofralarda iyi bir katık olmanın yanında doğal bir “penisilin” görevi de görmektedir. Evlerde yapılan diğer bir peynir çeşitleri de; gorcola, çeçil, tel çeçil, kaymak altı, yağlı peynirdir. Kaşar peyniri ise mandıralarda ticari amaçla üretilmekte ve yöre ekonomisine önemli katkı sağlamaktadır.
İlimizde bazı yerlerde “aş” olarak adlandırılan çorbalarda da süt ürünlerinin, tahıl ve unlu mamullerin etkisi çoktur. Ayrıca yaban otlarından da oldukça güzel çorbalar yapılmaktadır. Ayran çorbası, bulgur çorbası, kurut çorbası, kesme çorbası, süt çorbası, helle çorbası, puşruk çorbası, süt ürünlerine ve unlu mamullere dayalı çorbalardır. Cincar çorbası, evelik çorbası, kuşekmeği çorbası ise yabani otlardan yapılan çorbalardır.
Hamur işi yiyeceklerin Ardahanlının damak zevkinde ayrı bir yeri vardır. Hamur işi yiyecekler bazen yağda kızartılarak yapılır bazen suda haşlanır bazen fırında bazen de saçda yapılır. Misafirlere en çok ikram edilen yiyeceklerin başında bunlar gelir. Bişi, mafiş, lokum en önemlileridir. Suda haşlanan yiyeceklerin en önemlisi de hingal’dır. Hingal; açılan yufkanın kare kare kesilip içerisine et veya kavurma konularak kapatılıp suda pişirilmesi ile yapılır. Halk arasında en çok sevilen kaz etinden yapılan kaz hingalıdır. Yufkanın içine bir şey konmadan kare şeklinde kesilip boş pişirilenine de kayıtma denir. Bunlar servis yapılırken üzerine sarımsaklı yoğurt ve yanmış yağ serpilir. Diğer çeşitleri de kesme makarnası, yumru makarna, gançlama, erişte ve cumur’dur. Bir de tepside ve saç üzerinde yapılan hamur işleri vardır. Bunlar daha çok üzerine yağ sürülerek veya içerisine “iç” konularak yapılan kete’dir. Daha çok ev halkının zevkine ve isteğine bağlı olarak içli veya sade olarak yapılırlar.
Et ise bazen yemeklere katılarak bazen kıyma yapılıp köfte olarak bazen pastırma yapılarak bazen de kavurma yapılarak değerlendirilir. Yöremizde sığır etinden daha çok kaz eti tüketilmektedir. Öyle ki kaz üretim ve tüketiminin kendine has gelenekleri ve kuralları oluşmuştur.